Вертикали тарелок. Анализ ритейла и общепита в 2025 году

Служба AR Research
18 часов назад
4 мин. чтения

Разделённая иллюстрация: слева мужчина в супермаркете смотрит в почти пустой кошелёк рядом с тележкой и скидками; справа женщина ужинает в оживлённом ресторане с бокалом вина, символизируя разницу между экономией в ритейле и расходами на впечатления.

По данным Росстата, продовольственный ритейл в 2025 году показал номинальный рост оборота на 4-5% (до ~15,44 трлн рублей), в то время как оборот общественного питания взлетел на 8,7% в сопоставимых ценах, достигнув 4,29 трлн рублей. Аналитики Agrorisk Research разбираются, почему два сегмента, работающих с одним и тем же потребителем, оказались в разных весовых категориях, и что этот разрыв говорит о глубинных процессах в экономике.

Контекст 2025 года

Среднегодовая инфляция на продукты составила 5,24%, ключевая ставка завершила год на уровне 16%, а реальные располагаемые доходы населения выросли на 7,4%. В этих условиях потребитель продемонстрировал разнонаправленное поведение: в ритейле он экономит, в общепите — тратит.

Главный дисбаланс периода — потребительский спрос раскололся: в ритейле доминирует стратегия сбережения (давление на маржу сетей и поставщиков), а в общепите — стратегия впечатлений (рост трат на готовые решения), что создает асимметричную нагрузку на разные сегменты пищевой индустрии.

Аналитика

1. Ритейл: иллюзия роста и война за выживание

Номинальный рост продуктовой розницы на 4-5% — это статистический мираж. При инфляции 5,24% физические объемы продаж не растут. Маржинальность крупнейших сетей сжалась до критических 1,7-1,9%. При ключевой ставке 16% и росте издержек на логистику, персонал и обслуживание импортного оборудования, работа с такой маржой означает балансирование на грани убыточности. Ритейл превратился в трансмиссионный механизм, передающий макроэкономическое давление обратно производителям и переработчикам.

2. Общепит: потребитель голосует рублем за впечатления

На этом фоне общепит выглядит островком роста. Рост на 8,7% в сопоставимых ценах — прямое следствие роста реальных доходов и изменения потребительских паттернов. Люди готовы платить не просто за еду, а за сервис, впечатления и освобождающееся время. Рынок готовой еды вырос на 20% (до 1,14 трлн рублей), а онлайн-продажи продуктов в первом полугодии прибавили 27,8%. Сектор перехватывает трафик у традиционной розницы.

3. Единый враг: кадровый голод и рост издержек

Несмотря на разнонаправленную динамику спроса, оба сектора столкнулись с общим врагом — катастрофической нехваткой персонала и опережающим ростом операционных издержек. В ритейле это давление на и без того сжатую маржу. В общепите — прямой тормоз для расширения и масштабирования успешных форматов. Дефицит кадров становится главным ограничителем для обоих сегментов, независимо от того, растет спрос или стагнирует.

4. Структурный сигнал для АПК

Для производителей и переработчиков этот раскол создает новую реальность: с одной стороны, ритейл будет продолжать давить на закупочные цены, пытаясь компенсировать свои убытки. С другой стороны, открывается окно возможностей в сегменте HoReCa и готовой еды, где требования к качеству, упаковке и сервису выше, но и добавленная стоимость — тоже. Битва за потребителя смещается с полки магазина на тарелку в ресторане и экран смартфона с доставкой.

Протокол давления Главный дисбаланс периода

Потребительский спрос расщепился: эконом-стратегия в ритейле и стратегия впечатлений в общепите создают асимметричную нагрузку на пищевую индустрию при общем дефиците ресурсов (кадры, логистика).

Интересные факты

Продуктовый ритейл вырос в деньгах на 4-5%, но этот рост полностью съеден инфляцией.

Маржинальность сетей упала до 1,7-1,9% — ниже, чем доходность по вкладам.

Общепит вырос на 8,7% в сопоставимых ценах, а готовая еда — на 20% в деньгах.

Онлайн-продажи продуктов в первом полугодии взлетели на 27,8%.

Доля домохозяйств из одного человека превысила 40% — главный драйвер спроса на готовую еду.

Ритейл и общепит объединяет кадровый голод: людей просто не хватает, чтобы обслуживать растущий спрос.

1. Отраслевая расшифровка для АПК

Для агропроизводителей и переработчиков это означает разнонаправленные сигналы. Ритейл будет требовать снижения цен, угрожая рентабельности первичного звена. HoReCa, напротив, готов платить больше за стабильное качество, сервис и удобные форматы (готовая еда, фасованные полуфабрикаты). Компании, которые смогут перестроиться и работать напрямую с общепитом и сервисами доставки, получат доступ к растущему рынку с более высокой маржой.

2. Характер динамики

Динамика носит поляризованный характер. Ритейл стагнирует в физических объемах и теряет маржу. Общепит и готовая еда находятся в фазе активного роста, но упираются в ресурсные ограничения (кадры, мощности кухонь, логистика последней мили).

3. Индексы давления Agrorisk

ARRI (Agrorisk Revenue Retail Index) — индекс доходности продовольственного ритейла: 3 из 10

Умеренное давление. Сектор работает, но находится в зоне риска.

ARHI (Agrorisk Revenue HoReCa Index) — индекс доходности общепита и готовой еды: 5 из 10

Устойчивое давление. Система работает на пределе, накапливается усталость, требуются структурные изменения.

4. Оценка трансмиссии в АПК

Риски от ритейла транслируются в АПК быстро (в течение 1-2 кварталов) через давление на цены. Возможности от HoReCa требуют более длительных инвестиций в перестройку производственных цепочек (до 2-3 лет), но сулят более высокую отдачу.

5. Структурный сигнал

Потребительский рынок продуктов окончательно разделился на две вертикали: вертикаль выживания (ритейл, давящий на цену) и вертикаль впечатлений (общепит и готовая еда, конкурирующие за качество и сервис). Игроки АПК должны выбрать свою нишу.

6. Финальная формула периода

Один потребитель, два рынка, единый дефицит кадров.

Agrorisk — аналитика для агробизнеса

Публикуем исследования по деловому климату, промышленной и аграрной динамике, ценовым сигналам и структурным изменениям в агропромышленном комплексе.

По запросу компаний и управленческих команд готовим аналитические материалы прикладного характера.

Возможен индивидуальный формат исследования, включая:

— отраслевые аналитические записки

— региональные срезы

— сценарные оценки

— анализ конъюнктурных и ценовых рисковhttps://dzen.ru/agroriskhttps://dzen.ru/agrorisk@agroriskagrorisk

— материалы для управленческих решений

Для управленческих запросов