Volume 38 (2020)

УДК

УДК 664.38

DOI

10.53988 /24136573-2020-04-05

Используйте это описание для цитирования: 

Cite this article as:

Мехедькин А.А. Развитие рынка желатина и гидроколлоидов // Управление рисками в АПК. 2021. Вып. 38 С. 57-63. DOI: 10.53988/24136573-2020-04-05

Mekhedkin A.A. Market development of gelatin and hydrocolloids // Agricultural Risk Management, 2020, Vol. 38, pp. 57-63. DOI: 10.53988 /24136573-2020-04-05

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ | ECONOMICAL SCIENCES
МЕХЕДЬКИН А.А.

РАЗВИТИЕ РЫНКА ЖЕЛАТИНА И ГИДРОКОЛЛОИДОВ

Мехедькин Анатолий Акимович – редактор отдела новых продуктов АПК журнала "Управление рисками в АПК", Москва, Россия.
E-mail: amekhedkin@gmail.com

Аннотация

В статье представлен обзор развития рынка желатина и гидроколлоидов как одной из составляющих рынков кондитерских изделий в пищевой промышленности. Рассмотрена экспортная составляющая рынка желатина, проведено сопоставление с некоторыми другими рынками-потребителями пищевых ингредиентов. Представлена динамика потребления желатина, каррагинана и микрокристаллической целлюлозы. На основе мнений отраслевых экспертов обозначены тенденции развития рынка желатина.

Ключевые слова

Желатин, производство желатина, гидроколлоиды, стабилизаторы, пищевая промышленность, микрокристаллическая целлюлоза, CP Kelco, Cargill Inc., DuPont Nutrition Biosciences ApS, FMC Health & Nutrition

MEKHEDKIN A.A.

DEVELOPMENT OF THE MARKET OF GELATIN AND HYDROCOLLOIDS

Anatoly A. Mekhedkin – editor of the new products department of the agro-industrial complex of the magazine "Agricultural Risk Management", Moscow, Russia.
E-mail: amekhedkin@gmail.com

Annotation

The article provides an overview of the development of the market for gelatin and hydrocolloids as one of the components of the confectionery markets in the food industry. The export component of the gelatin market is considered, a comparison is made with some other consumer markets for food ingredients. The dynamics of consumption of gelatin, carrageenan and microcrystalline cellulose is presented. Based on the opinions of industry experts, the development trends of the gelatin market are outlined.

Keywords

Gelatin, Gelatin Manufacturing, Hydrocolloids, Stabilizers, Food Processing, Microcrystalline Cellulose, CP Kelco, Cargill Inc., DuPont Nutrition Biosciences ApS, FMC Health & Nutrition

Текст статьи

С 2013 года при запуске новых продуктов компании-производители активно используют такие гидроколлоиды, как каррагинаны и альгинаты. Так, по данным исследования Innova Market Insights, в Западной Европе при разработке новых продуктов, выпускаемых на рынок, доля новых продуктов, содержащих различные стабилизаторы, выросла на 4%. Наибольший уровень использования стабилизирующих компонентов в настоящее время наблюдается в сегменте кондитерских изделий.

По данным исследовательской компании Innova Market Insight, при запуске новых продуктов использовались прежде всего такие стабилизаторы, как ксантановая и гуаровая камедь, пектин и желатин. При этом, наблюдается существенный рост применения данных ингредиентов. Так, темп роста доли новых продуктов, содержащих ксантановую и гуаровую камедь, увеличивается в среднем на 1,2% в год, а доли продуктов, в состав которых входит желатин и пектин, соответственно на 0,5 и 0,4%.

press to zoom

press to zoom
1/1

Более трети всех новинок на рынке кондитерских изделий (36,7%) содержат стабилизаторы. При этом в их производстве чаще всего используют гуммиарабик и каррагинан – темп роста запуска новых продуктов, содержащих эти компоненты, в рекордном 2013 году составил +17%.

Новинки, содержащие стабилизаторы, относятся к разным категориям, но чаще всего это различного рода функциональные продукты для здорового питания, в том числе гипоаллергенные, без консервантов, без глютена и другие. При этом структура потребления по продуктовым группам сохраняется практически неизменной. Основными потребителями стабилизаторов все также выступают производители выпечных и кондитерских изделий, десертов и мороженого, а также молочных продуктов. Несмотря на то, что данные Innova Market Insights относятся к использованию гидроколлоидов при запуске новых продуктов, они практически не отличаются от данных потребления гидроколлоидов в целом.

Основным отличием является то, что в последние годы при запуске новинок гораздо активнее стабилизаторы начали использоваться производителями хлебобулочных и кондитерских изделий.

Рост популярности гидроколлоидов связан не только с их многофункциональностью, но и с изменением трендов на мировом рынке продуктов питания (рост спроса на «натуральные» продукты, низкокалорийные и так называемые «легкие» продукты, узкоспециализированные продукты – вегетарианские, безглютеновые и другие).

По данным руководителя технологического отдела по России и странам СНГ компании FMC Health & Nutrition, Светланы Васильевой, сейчас наблюдается рост потребления микрокристаллической целлюлозы в направлении термостабильных начинок. По словам С. Васильевой, начинки на каррагинане имеют определенную текстуру – от плотного геля до кремообразной. На альгинате можно получить прозрачную массу со 100-процентной термостабильностью. Микрокристаллическая целлюлоза дает мягкую текстуру, и она используется как заменитель жира, поэтому даже при снижении каких-либо жировых компонентов можно добиться ощущения сливочности, наполненности вкуса и разнообразия текстур в кремовых начинках.

press to zoom
Рисунок 1 - Динамика потребления желатина, расчет по содержанию в произведенных и импортированных объемах продуктов, тыс. тн [2]
Рисунок 1 - Динамика потребления желатина, расчет по содержанию в произведенных и импортированных объемах продуктов, тыс. тн [2]

Рисунок 3 считать рисунком 1

press to zoom
Рисунок 5 - Динамика потребления микрокристаллической целлюлозы, тн [2]
Рисунок 5 - Динамика потребления микрокристаллической целлюлозы, тн [2]

Рисунок 5 считать рисунком 3

press to zoom

press to zoom
1/4

Растущая ориентация на здоровое питание, борьба с ожирением и различными видами пищевых аллергий привели к росту спроса на заменители жира. В частности, специально для использования в качестве заменителей жира были разработаны многочисленные стабилизационные системы на базе гидроколлоидов.

Это естественным образом привело к повышению спроса на гидроколлоиды. Кроме того, появляются и новые виды продукции, например, напитки и десерты с желейными шариками (bubble tea), питьевые желе и мармелады. Новые продукты с новой, непривычной текстурой и консистенцией требуют новых видов стабилизаторов, что также способствует росту данного сегмента [2].

Основными игроками на мировом рынке гидроколлоидов являются такие компании, как CP Kelco, Cargill Inc. (США), DuPont Nutrition Biosciences ApS (бывшая Danisco) и FMC Health & Nutrition (США). Эти игроки достаточно активно расширяют сферу своего влияния за счет приобретения или создания новых производственных мощностей для увеличения объемов производства различных типов гидроколлоидов.

1/1

Наряду с кондитерским рынком, другой особый сегмент отечественного рынка для применения пищевых ингредиентов – кисломолочные продукты, которые не так популярны на Западе. В сравнении же с азиатскими рынками Россия «проигрывает» по направлению напитков: такого количества экзотических, функциональных и просто оригинальных форматов напитков в нашей стране просто не существует. Кроме того, по словам представителя FMC Health & Nutrition, импортная продукция в России пользуется спросом, и есть все основания полагать, что эта ниша привлекательна и для российских производителей. На долю российского рынка приходится 9-10% объема глобального рынка пищевых ингредиентов в стоимостном выражении. Российский рынок насыщается в основном за счет импортной продукции, а не за счет внутреннего производства. Практически все пищевые ингредиенты, выпускаемые российскими компаниями, изготавливаются из импортного сырья. По оценке РБК.Research, доля иностранных производителей является подавляющей и составляет в среднем более 85%. Экспортируется из России порядка 2% всего производства.

При этом, спрос на гидроколлодиды в России достаточно высок так же, как и в мире в целом, он продолжает расти [4]. Рост спроса характерен не только для традиционных гидроколлоидов, таких как желатин или пектины, но и для менее известных российским производителям продуктов – каррагинанов, альгинатов или микрокристаллической целлолюзы (рисунок 1) [2].

Очищенные и полуочищенные каррагинаны на российском рынке занимают гораздо меньшую долю, нежели желатин (рисунок 2) [2].

Темпы роста данных ингредиентов в настоящее время уже выше, чем у желатина. Аналогичная ситуация характерна и для микрокристаллической целлюлозы (рисунок 3) [2].

При относительно небольших объемах, темпы роста данного сегмента довольно высоки, и можно ожидать его активного роста в ближайшие годы. Рост возможен за счет интереса к данному продукту со стороны производителей кондитерской отрасли – прежде всего производителей различного рода начинок, кондитерских кремов и тому подобной продукции.

press to zoom

press to zoom
1/1

История развития российского рынка ингредиентов показывает, что мы перенимаем мировые тенденции с определенной долей отставания. Соответственно, в ближайшие годы на российском рынке можно ожидать активного роста спроса на новые виды стабилизаторов [2].

В 2016 году потребление ингредиента российскими предприятиями составило около 8 000 тонн - это менее 2% от общемирового объёма. Однако, как свидетельствует статистика, внутренний спрос на желатин неуклонно и интенсивно растёт: по данным за 2017 год, импорт желатина на территорию Российской федерации увеличился на 31%, по сравнению с аналогичным периодом предшествующего года.

В среднем же рост импорта желатина составляет 12% в год, что обуславливается его растущей популярностью среди производителей в различных отраслях пищевой промышленности. Более чем в два раза вырос объём импорта в Россию говяжьего желатина. Причиной стал дефицит свиного сырья в Европе. В последнее время Китай резко увеличил потребление свинины и сейчас вышел по данному показателю на первое место в мире. Из-за чего поставки желатина из Китая на мировой рынок были снижены.

Десять-пятнадцать лет назад для получения говяжьего и свиного желатина применялись разные методы экстракции: щелочная - для первого и кислотная - для второго. В то время щелочная экстракция не могла гарантировать полного отсутствия посторонних запахов в конечном продукте, а также обеспечить его прозрачность. Поэтому предпочтение, особенно среди кондитеров, отдавалось свиному желатину. В последнее десятилетие технологии шагнули далеко вперёд и на сегодняшний день различия в органолептических свойствах продуктов на говяжьем и свином желатине остались в прошлом [3].

Цены предложения желатина на российском рынке зависят от размера упаковки, качества (фирмы экспортера в Россию), формы (порошок, пластины, гранулы – по нарастанию цены), объемов закупки и в среднем находятся в диапазоне от 600 до 3000 руб./кг на условиях самовывоза.

1/1

Объемы собственного производство желатина и получаемое качество в настоящее время в России абсолютно не соответствуют потребности внутреннего рынка по всем секторам использования.

Практически отсутствует производство наиболее перспективных уже в ближайшем будущем продуктов из группы гидроколлоидов: каррагинана и микрокристаллической целлюлозы. Средняя цена на желатин на мировом рынке составляет 7-8 $/кг при качестве, недостигаемом российскими производителями, с устойчивой тенденцией роста физических объемов реализации.

На рынок существенно влияют поставки из Китая и Индии по демпинговым ценам с практически неконтролируемым качеством. Из позитивных моментов можно отметить налаживание поставок Группой компаний «Союзоптторг» сертифицированного и проверяемого в собственных лабораториях желатина Jellify от ведущего поставщика из Китая [1].

Внутренние цены в настоящее время полностью определяются импортными поставками при достаточно высокой себестоимости российского продукта и отсутствии государственной поддержки. Это означает высокий риск зависимости российского рынка от поставок этого продукта из-за рубежа.

Обобщая вышеизложенное, можно заключить, что перспективы развития потребительского рынка делают эту продуктовую группу достаточно интересной для привлечения инвестиций как в импортные операции, так и в создание производств желатина и гидроколлоидов.

press to zoom