Если экономические риски за качество продукции, закладываемой на хранение, делят между собой производители картофеля и субъекты экономической деятельности, являющиеся владельцами систем хранения, то риски, связанные с условиями хранения и эффективности приема – выдачи хранящейся продукции (оснащенность хранилища специализированной техникой), несут только последние.
В настоящее время существует дефицит хранилищ с обеспечением требуемых параметров микроклимата для хранения типа картофеля с диапазоном температур при относительной влажности 90-95%: семенной 4-5°C; продовольственный 5-7°C; чипсовый 7-10°C; для заморозки 6-8°C; на крахмал 4-6°C.
Ликвидация нехватки мощностей хранения в субъектах Российской Федерации обеспечит снижение безвозвратных потерь, которые по оценке экспертов Всероссийского научно-исследовательский института картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха достигают около
3 000 тысяч тон в год.

Таблица 1. Дефицит мощностей хранению картофеля [6]

Существенный фактор сезонности цен картофеля – это наличие картофелехранилищ у товаропроизводителей. При наличии современных систем хранения картофеля у товаропроизводителя есть больше времени для выбора клиентов, зоны и сегмента обслуживания. Поэтому в настоящее время основным направлением научно-технического прогресса в картофелеводстве (а также в овощеводстве открытого грунта) – помимо стандартизации агротехнологий и программирования уровня урожая является внедрение высокомеханизированных и автоматизированных хранилищ-комплексов, построенных в специализированных хозяйствах и объединениях.

Таблица 2. Топ – 10 мировых производителей картофеля за 2016 год [6]

При этом рекордные показатели урожайности этой культуры характерны для США, Германии, Франции и Голландии.

Таблица 3. Топ – 10 крупнейших импортеров картофеля за 2016 год [2]

Таблица 4. Топ – 10 крупнейших экспортеров картофеля за 2016 год

После уборки урожая, картофель используют в самых различных целях, которые не всегда ограничиваются использованием в качестве овоща при приготовлении пищи дома. На самом деле, лишь менее 50 процентов выращенного во всем мире картофеля потребляется в свежем виде. Остальное количество перерабатывается в производимые из картофеля продовольственные продукты и пищевые ингредиенты, скармливается крупному рогатому скоту, свиньям и курам, перерабатывается в крахмал для нужд промышленности или же используется в качестве семенного материала для посадки картофеля в следующий сельскохозяйственный сезон.
Свежий и охлажденный картофель используют чаще всего на приготовлении пищи дома, либо он «уходит» на экспорт.

Современные представления о потребительских качествах столовых сортов картофеля связаны с формой и размером клубней, глубиной залегания глазков, цветом кожуры и мякоти, а так же отсутствием внешних и внутренних дефектов, обусловленных склонностью отдельных сортов к израстанию, образованию ростовых трещин, дуплистости, изменению цвета мякоти (дисколорация) и другим внутренним дефектам, которые могут возникать в клубнях вследствие механических воздействий, особенно, во время проведения уборки, транспортировки, сортировки.
Форма клубней столовых сортов картофеля может варьироваться от округлой до удлинённой, размер по наибольшему поперечному диаметру 40 – 60 мм, глубина глазков – от мелких до средних, цвет кожуры – от белого до красного, цвет мякоти – белый, кремовый, желтый.

Обычно от этих показателей потребительских качеств зависит популярность сорта и спрос на него на внутреннем рынке картофеля, особенно в современных торговых сетях.
Биохимический состав клубня зависит от таких факторов, как: почвенных и погодных условий, сорта, удобрений, технологий выращивания, степени вызревания, хранения и др.

Таблица 5. Средние показатели содержания наиболее важных питательных веществ в клубнях картофеля [4]

Столовые показатели качества сортов картофеля различных сроков созревания оценивают при варке целых клубней по следующим дегустационным показателям:
1. Целостность кожуры и мякоти клубней нарушается в различной степени – от растрескивания кожуры до отслаивания наружного слоя мякоти и даже распада клубня на части;
2. Консистенция мякоти клубня изменяется от мягкой (нежной), до умеренно плотной, плотной и волокнистой (особенно у столонного следа);
3. Мучнистость мякоти клубня изменяется от очень мучнистой (зернистой, иногда с блеском), до умеренно мучнистой, слабо мучнистой и не мучнистой;
4. Водянистость клубня определяется как очень водянистая, водянистая, умеренно, слабо водянистая и не водянистая;
5. Запах клубня при разрезе горячего клубня непосредственно после варки изменяется от очень приятного, до приятного, удовлетворительного, неприятного и очень неприятного (резкого);
6. Вкус клубня оценивается после окончания варки клубней в горячем виде и подразделяется на отличный, хороший, удовлетворительный, пресный и горьковатый;
7. Развариваемость клубней изменяется от очень сильной до слабой и ее полного отсутствия (не темнеет).