УДК
in process
DOI
10.53988/24136573-2019-06-05
To cite the content of the article, please use the following description
To cite the content of the article, please use the following description
Горбачев, М. И. Логистика в молочной отрасли / М. И. Горбачев, Г. А. Суворов // Управление рисками в АПК. – 2019. – № 6. – С. 46-57. – DOI .
GORBACHEV M.I., SUVOROV G.A.
LOGISTICS IN THE DAIRY INDUSTRY
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ | ECONOMICAL SCIENCES
ГОРБАЧЕВ М.И., СУВОРОВ Г.А.
ЛОГИСТИКА В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
Горбачев Михаил Иванович – начальник отдела, ФГБУ «Центр Агроаналитики», Москва, Россия
E-mail: mgorbachev@spcu.ru
SPIN-код: 1747-9529
Суворов Глеб Александрович – ведущий специалист, ФГБУ «Центр Агроаналитики», Москва, Россия
E-mail: gsuvorov@spcu.ru
SPIN-код РИНЦ: 1117-3869
annotation
В статье рассматриваются вопросы логистики в молочной отрасли. Предлагается принципиальная схема логистической цепочки в виде блок-схемы. Рассматривается программные продукты, позволяющие строить эффективную логистику, с учетом температурных ограничений доставки продукции, например, программный комплекс MapXPlus Milk для планирования оптимальных маршрутов сбора молока по пунктам приема.
Keywords
Потребительский спрос, молоко потребительского спроса, сыры и масло, творожные десерты, йогурты, молочные продукты технические решения гармонизация.
GORBACHEV M.I., SUVOROV G.A.
LOGISTICS IN THE DAIRY INDUSTRY
Mikhail I. Gorbachev – Head of Branch, Agroanalytics Center, Moscow, Russia
E-mail: mgorbachev@spcu.ru
Gleb A. Suvorov – Specialist, Agroanalytics Center, Moscow, Russia
E-mail: gsuvorov@spcu.ru
Annotation
The article discusses logistics issues in the dairy industry. A schematic diagram of the supply chain in the form of a block diagram is proposed. We consider software products that allow us to build efficient logistics, taking into account the temperature limitations of product delivery, for example, MapXPlus Milk software package for planning optimal milk collection routes at collection points.
Keywords
Consumer demand, consumer demand milk, cheeses and butter, cottage cheese desserts, yogurts, dairy products technical solutions harmonization.
Article text
Молочная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Молоко является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и продуктов заменителей. От уровня развития и объемов его производства зависит продовольственная безопасность страны.
Важной особенностью деятельности отрасли, является то, что изменение потребительского спроса очень быстро должно отражаться на объеме и структуре закупаемого сырья и выпускаемой продукции, т.к. молочная промышленность в отличие от других отраслей не может оперативно на них реагировать в силу налагаемых ограничений по сырьевой базе и рынку сбыта.
Кроме того, необходимо отметить, что молочная продукция очень чувствительна к изменению рыночной конъюнктуры и снижению платежеспособного спроса населения, что прежде всего сказывается на наиболее молокоемких продуктах таких как сыры и масло, а также высокотехнологичной продукции (творожные десерты, йогурты).
Растущий профицит сырья и постоянное повышение закупочных цен на него существенно ограничивают волатильность предложения сырья и как следствие эффективность производства молочной продукции. Такое развитие производственных и сбытовых бизнес-процессов перерабатывающих предприятий приводит к трансформации цепочки создания добавленной ценности, выводя на первое место организацию поставок сырья и распределения готовой продукции.
Молоко-сырье и молочные продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов, что обуславливает высокие требования к их перевозке от производителя к потребителю, от сырьевого предприятия до предприятия-переработчика.
Современные предприятия в условиях динамично меняющихся внешних факторов вынуждены сосредоточить свои усилия на непрерывном совершенствовании в том числе и обеспечивающих (логистических) бизнес-процессов. Поиск путей повышения эффективности логистической деятельности предприятия, зависит от типа, качества и вклада каждого участника цепи поставок.
Логистическая деятельность предприятия должна быть подчинена решению следующих задач:
формирование оптимальной производственной программы, соответствующей структуре потребительского спроса;
оптимизация запасов, на каждом уровне логистической цепочки;
оптимизация времени движения материальных и информационных потоков;
оптимизация общих затрат при организации и движении материальных и информационных потоков логистической цепочки.
В общем случае снабженческо-распределительную деятельность перерабатывающих предприятий можно представить как поток, начинающийся от поставщиков сырья и материалов и закапчивающийся конечным потребителем готовой продукции: закупка сырья, транспортировка, складирование, производство и сбыт (транспортировка) продукции (рисунок 1).
Рисунок 1. Принципиальная схема логистической цепочки
Если декомпозировать показанные процессы в рамках представления цепочки формирования добавленной стоимости, то окажется, что каждый из них имеет свои особенности и показатели среди которых следует выделить следующие:
процессы, организуемые службой снабжения и закупок;
процессы, организуемые службой управления производственной деятельности;
процессы, организуемые службой складирования (управления запасами сырья и готовой продукции);
процессы, организуемые службой сбыта;
процессы, организуемые службой доставки.
Основными игроками на рынке молочного сырья выступают крупные и средние частные оптовые предприятия. Они используют собственные оборотные средства, применяя собственный транспорт либо арендуя его на стороне. Мелкие посредники на молочном рынке региона приобретают продукцию у населения и поставляют ее на городские рынки.
Молоко и молочные продукты относятся к категории скоропортихся продуктов, что обуславливает высокие требования к его перевозке от производителя к потребителю, от сырьевого предприятия до предприятия-переработчика. Перевозка молочных продуктов регулируется ТР ТС 033/2013, который закрепляет правила перевозки на таможенной территории Таможенного союза сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, сопровождается ветеринарным сопроводительным документом, выдаваемым уполномоченным органом государства-члена, содержащим, сведения о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, подтверждающие их безопасность.
Разделом IV ТР ТС определяются требования безопасности при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок. Так, п. 21, 22 отмечает, что время хранение и транспортировки сырого молока до его промышленной переработке должно составлять не более 36 часов при температуре 4±2ºС, а для его переработки в продукты детского питания не более 24 часов при вышеназванной температуре.
При осуществлении провозки охлажденного сырого молока его температура не должна превышать 10ºС. Важным требованиям к перевозке молока является его упаковка. Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, установленные ТР ТС.
Кроме того, процессы хранения, транспортировки молока и молочной продукции должны соответствовать нормам, установленными ТР ТС 021/2011, регулирующим микробиологические нормативы безопасности продукции. Именно соблюдение этих норм позволят потребителям получать качественный продукт.
Транспортная цепочка транспортировки молочной продукции должна представлять набор определённых этапов, позволяющих доставлять молоко с ферм до пунктов его сбора, а в дальнейшем доставлять готовый продукт потребителю. Важным моментом является то, что нормативными документами определено содержание не более 30 000 бактерий, а кислотность должна соответствовать нормам, установленных в Техническом регламенте. Кроме того, есть необходимые требования к чистоте и герметичности тары для хранения и перевозки молока, в том числе ее антибактериальная обработка после хранения предыдущей партии молока. К сожалению, возникают ситуации, когда данные требования нарушаются.
При перевозке молочных продуктов от перерабатывающего завода к пункту реализации должны соблюдаться температурные и временные режимы перевозки.
Большой интерес для нашей страны представляет современный американский способ перевозки молока по железной дороге. Молоко, охлажденное до 2°C, грузится в бидонах в специальный изотермический вагон. Дно такого вагона изготовлено из цинка. Бидоны плотно устанавливаются на полу вагона, а сверху засыпаются слоем дробленного льда, при это карманы со льдом в вагоне отсутствуют.
Часть льда задерживается на крышках, а часть на плечах бидонов. При таянии льда холодная вода обтекает бидоны и поддерживает в них низкую температуру. При таких условиях молоко прибывает на перерабатывающий с температурой около 0°C, расход льда на 40% ниже, чем в вагонах-ледниках с карманами. Если же перевозка осуществляется на очень большие расстояния (больше 500 км), то используются вагоны с карманами для льда и одновременно с обсыпают бидоны льдом.
Логистику молочной отрасли можно представить в виде блок-схемы, включающей три ключевых блока: производство молока, переработка молока, использование молочных продуктов[1] (рисунок 2).
Рисунок 2. Блок-схема алгоритма логистики в молочной отрасли.
При управлении логистикой в отрасли необходимо использовать специальные программы, позволяющие снизить стоимость доставки 1 литра молока и добиться наибольшей эффективности при построении маршрута движения.
Программа для расчета маршрута сбора молока[2]
Основной задачей программного комплекса MapXPlus Milk является планирование оптимальных маршрутов сбора молока по пунктам приема, а также у населения. Основным критерием использования системы является уменьшение стоимости доставки до молокозавода одного литра молока, а также раздельный сбор молока относительно критерия качества.
Особенности программного комплекса:
Программный комплекс MapXPlus Milk представляет собой единый диспетчерский центр, который позволяет визуализировать на Видео-стене информацию о передвижении автомобилей, о наличии молока на приемных пунктах, о собранном/несобранном молоке у населения.
MapXPlus Milk является очередным отраслевым решением компании "ТрансСис", которое может применяться в молочных компаниях, самостоятельно занимающихся сбором сырья у населения.
Что касается перевозок молочных товаров, продукции молочного производства, то большую роль играет сезонность, например, в жаркое, летнее время молочные продукты должны строго перевозиться в изотермических кузовах автомобилей или в кузовах, оборудованных холодильными камерами.
В таблице представлен пример, где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения[3] (таблица 1).
Таблица 1. Температура и сроки хранение молока и молочной продукции
Наименование продукта Температура хранения, °С Срок храненияМолоко пастеризованное
Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения.
Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.
В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.
Температура. Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.
Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).
Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2…+6°С.
В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.
Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.
Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.
Влажность. Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.
Освещение. И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.
Помимо этого, производство молочной продукции зависит от природного цикла животных, так как весной большинство животных дает потомство, что приводит к увеличению, к росту способности млекопитающих к лактации, в результате растут объемы производства молока. Но все же, исходя из статистических данных, производитель сталкивается с проблемой нехватки сырья из-за уменьшения надоя молока за последние годы, а также из-за неудовлетворительного качества сырого молока, производитель прибегает к необходимости использования искусственных и сухих добавок, консервантов, что влечет за собой повышение затрат на производство.
Что касается упаковок, то товары должны быть плотно закрыты с использованием в определенных случаях резиновых прокладок или пергамента. Нельзя оставить без внимания техническое обеспечение молочной продукции. Объём перевозок должен быть распределен по периодам суток, однако наиболее продуктивней стало бы внедрение часовых графиков. Так как главной задачей транспортировки молочной продукции является сохранение первоначальных свойств продукции.
Чтобы повысить уровень логистики, логистических операций, довести до максимально усовершенствованного результата в снабжении, производстве и сбыте, необходимо рассмотреть каждую подсистему по отдельности.
Рассматривая деятельность снабжения, основой ее будет являться выбор поставщиков, заключение в последствии с ними договора на поставку, оценка эффективности их деятельности, а также установление оптимального размера заказа либо определение частоты поставок. Что касается деятельности сбыта молочных продуктов, то выбор канала сбыта и оценка его перспективного развития в товаропроводящих сетях являются основополагающими.
Логистизация предприятий молочной промышленности должна осуществляться на основе интеграции и гармонизации[4].
Интеграция как одно из перспективных направлений развития предпринимательства подразумевает координацию и объединение усилий с другими субъектами рынка. Процессы Интеграции в молочной промышленности и на его рынке проходят в разнообразных формах и на различных уровнях: интеграция на уровне отдельных или ряда функций предполагает соединение во едино функций планирования, перевозок, сбыта и др.; соединение складов, транспортного хозяйства, других организационно-производственных подразделений, создание единого предприятия, то есть интеграция управления всей деятельностью.
Гармонизация предполагает, что в звеньях цепей поставок молочных товарных продуктов равномерно перемешены фокусирующие (производственные), создающие дополнительную ценность (переработка, фасовка, тарировка и т.д.) и концентрационные, рассеивающие элементы, которые не создают дополнительную ценность.
Следовательно, предприятия молочной промышленности в своей специфике и характеру деятельности, могут подвергаться логистическому воздействию по определенным характерным направлениям, которые предполагают особые методы воздействия.
Sources:
1. Логистика молочного дела. Прогностический взгляд – Режим доступа URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/534.html
2. Программа для расчета маршрута сбора молока – Режим доступа URL: http://www.trans-sys.com/sbor-moloka.html
3. Условия хранение молочной продукции – Режим доступа URL: http://msk-holod.ru/info/articles/khranenie-molochnoy-produktsii/
4. Исследование основных направлений логистизации предприятий молочной промышленности – Режим доступа URL: https://novainfo.ru/article/3472
References:
1. Logistika molochnogo dela. Prognosticheskiy vzglyad – Rezhim dostupa URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/534.html
2. Programma dlya rascheta marshruta sbora moloka – Rezhim dostupa URL: http://www.trans-sys.com/sbor-moloka.html
3. Usloviya khraneniye molochnoy produktsii – Rezhim dostupa URL: http://msk-holod.ru/info/articles/khranenie-molochnoy-produktsii/
4. Issledovaniye osnovnykh napravleniy logistizatsii predpriyatiy molochnoy promyshlennosti – Rezhim dostupa URL: https://novainfo.ru/article/3472
All illustrations of the article: